Penyimpanan Bahan Pangan

Judul praktikum          : Penyimpanan Pangan Kering, Semi Padat, dan Basah

Topik praktikum         : Penyimpanan Bahan Pangan

Praktek ke / Gol          : 3 / 6

Hari / Tanggal             : Senin / 10 Maret 2014

Tujuan praktikum        : Mampu melakukan penyimpanan bahan pangan kering, semi padat, dan basah.

Tinjauan Pustaka         :

Penyimpanan hasil pertanian dirasakan perlu dilakukan setelah terjadinya perubahan dari teknik bercocok tanam yang selalu berpindah ke teknik tanam yang menetap. Disamping itu pengalaman sejarah menunjukan bahwa penyimpanan  bahan makanan memberikan  keuntungan seperti terhndar darikeerusakan yang merugikan, dapat sebagai pengendali persediaan makanan sehingga terhindar dari kekurangan makanan.

Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat bervariasi tergantung pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan bahan makanan di maksudkan untuk memperpanjang usia bahan makanan tersebut sehingga dapat digunakan dalam waktu yang relative panjang.

Banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang usia bahan makanan. Selama penyimpanan bahan makanan juga mengalami  perubahan kimia dan biokimia serta fisik dan terjadinya perubahan-perubahan tergantung pada lama penyimpanan, jenis bahan makanan dan cara penyimpanan yang dilakukan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat  berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk.

Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet.  Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah.

Tujuan adalah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.

Syarat ruang Penyimpanan bahan kering:

Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan, ataupun urutan pemakaian bahan makanan

Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

Rak – rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit

Suhu ruang harus kering (berkisar 19 – 21⁰C)

Rak mudah dibersihkan

Penenpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)

Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki.

Jenis penyimpanan:

Penyimpanan pada suhu kamar/ruang

Jenis sayuran umbi : kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran umbi lain bersama tunasnya.

Tempat penyimpanan harus kering

Tidak terkena cahaya matahari langsung

Sirkulasi udara baik

Perubahan yang terjadi : kondisi yang lembab akan mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil, (kentang akan berubah warna menjadi hijau. Cahaya bisa menyebabkan terbntuknya solanin (racun).

Penyimpanan dengan suhu terkendali

Dapat menghambat kegiatan respirasi

Dapat menunda proses pelunakan dan menunda pembentukan warna kuning.

Penyimpanan dengan suhu rendah

Dilakukan di lemari pendingin

Disimpan pada suhu 5-8⁰C

Menjaga kebersihan lemari pendingin

Tidak dekat kompor

Tidak terkena cahaya matahari langsung.

Suhu Beku

Suhu yang baik untuk pembekuan daging -12⁰C sampai -14⁰C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan dengan suhu -24⁰C sampai -40⁰C

Pembekuan lambat (3 – 27 jam pada suhu -15⁰C).

Bahan                          : Bahan Kering: Merica

                                      Bahan Basah : Ikan Tongkol

Alat                             : Kantong Plastik berlubang 4 buah

                                      Kantong Plastik tidak berlubang 4 buah.

Prosedur                      :

Bahan Pangan Kering (Merica):

Semua bahan pangan kering dibagi menjadi 4, kemudian masing-masing dimasukkan kedalam kantong plastic berlobang dan tidak berlubang.

Simpan masing-masing bahan tersebut pada suhu dingin dan suhu ruang

Lakukan pengamatan setiap minggu dan catat jika terjadi perubahan

Hentikan penyimpanan bila terjadi penyimpangan/ kerusakan dan catat pada minggu ke berpa terjadi penyimpangan/ kerusakkan yang menyebabkan bahan tersebut tidak layak konsumsi

Bila setiap minggu tidak terjadi kerusakkan makan secara keseluruhan penyimpanan diakhiri sampai praktikum minggu terakhir (seminggu sebelum ujian akhir semester)

Letak tempat penyimpanan tidak boleh dirubah selama proses penyimpanan

Buat laporan hasil setiap minggu pada buku laporan dan disajikan setiap minggu dengan format pada lampiran.

Bahan Pangan Basah (Ikan Tongkol):

Ikan segar: ikan disiangi dan dicuci bersih dan dibagi menjadi 4 bagian (masing-masing bagian 2 ekor sedang)

Lakukan pengamatan dan catat perubahan yang terjadi di setiap hari

Hentikan penyimpanan bila sudah terjadi penyimpangan/kerusakan dan catat pada minggu ke berapa terjadi penyimpangan/kerusakan yang menyebabkan bahan tersebut tidak layak konsumsi

Letak penyimpanan tidak boleh dirubah selama proses penyimpanan

Buat laporan hasil setiap minggu pada buku laporan dan disajikan setiap minggu dengan format pada lampiran.

Hasil Pratikum                        :

Penyimpanan Bahan Pangan Kering

No	Nama bahan makanan	Tempat penyimpanan	Penyimpanan hari ke	Hasil pengamatan	Gambar	Kesimpulan pengamatan dalam seminggu
1.	Merica yang berada di dalam plastic tidak berlubang	Di suhu ruang	Minggu I	Merica tersebut tidak menunjukan perubahan warna sama sekali, dan aromanya masih tetap sama pada awal kita mencoba menyimpannya di suhu ruang.		Merica yang berada dalam plastic yang tidak berlubang, masih mempunyai tekstur yang keras, masih utuh, dan aromanya pun tetap sama, pertama kali kita menyimpannya. Dalam seminggu ini yang kami perhatikan, merica tersebut masih bisa digunakan sebagai bumbu dan layak untuk dikonsumsi.
2.	Merica yang berada di dalam plastic berlubang.	Di suhu ruang	Minggu I	Merica tersebut tidak menunjukan perubahan warna sama sekali, dan aromanya masih tetap sama pada awal kita mencoba menyimpannya di suhu ruang. Dan masih dalam keadaan utuh.		Merica yang berada dalam plastic yang tidak berlubang, masih mempunyai tekstur yang keras, masih utuh, dan aromanya pun tetap sama, pertama kali kita menyimpannya. Dalam seminggu ini yang kami perhatikan, merica tersebut masih bisa digunakan sebagai bumbu dan layak untuk dikonsumsi.

Penyimpanan Bahan Pangan Segar:

No	Nama bahan makanan	Tempat penyimpanan	Penyimpanan hari ke	Hasil pengamatan	Gambar	Kesimpulan pengamatan dalam seminggu
1.	Ikan tongkol di dalam plastic yang tidak berlubang	Di suhu dingin (Refrigerator)	I (11 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah masih terlihat berwarna merah dan teksturnya masih keras.		Dari pengamatan yang kami lakukan terhadap ikan tongkol yang berada dalam plastic yang disimpan pada suhu dingin, ikan tongkolnya tidak dapat bertahan lebih dari seminggu, karena ikan tongkol merupakan pangan hewani yang daya simpannya, pada suhu dingin sangat terbatas, sehingga setelah pengamatan yang kami lakukan selama 1 minggu ini terhadap ikan tongkolnya, dapat disimpulkan bahwa tidak layak dikonsumsi lagi. Karena tekstur sudah lunak dan sudah menimbulkan bau yang sangat menyengat dan amis.
			II (12 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah masih terlihat berwarna merah dan teksturnya masih keras.
			III (13 Maret 2014)	Ikan terlihat sedikit kurang segar dan bercak darah tidak terlihat berwarna merah lagi, dan masih sedikit keras teksturnya.
			IV (14 Maret 2014)	Ikan terlihat kurang segar dan kulitnya mulai pucat, serta sedikit berlendir dan berbau amis/menyengat dan sedikit lunak.
			V  (15 Maret 2014)	Ikan sudah mulai berbau amis menyengat dan bercak darahnya sudah bercampur dengan lender berwarna coklat kemerahan yang pekat dan tekstur lunak.
			VI (16 Maret 2014)	-
			VII  (17 Maret 2014)	Ikan sudah mulai berbau amis menyengat dan bercak darahnya sudah bercampur dengan lendir berwarna coklat kemerahan yang pekat, dan teksturnya sudah sangat lunak.
		Di suhu beku (Freezer)	I (11 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah masih terlihat berwarna merah dan teksturnya sangat keras.		Dari pengamatan yang kami lakukan terhadap ikan tongkol yang berada dalam plastic yang disimpan pada suhu beku, ikan tongkolnya dapat bertahan, dan ikannya masih memiliki tekstur yang keras dan baunya belum tercium amis/menyengat. Dan ikannya masih terlihat sangat layak dikonsumsi.
			II  (12 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah masih terlihat berwarna merah dan teksturnya sangat keras.
			III  (13 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah masih terlihat berwarna merah dan teksturnya sangat keras.
			IV  (14 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan teksturnya keras.
			V  (15 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah sudah membeku karena disimpan di suhu beku.
			VI (16 Maret 2014)	-
			VII  (17 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah sudah membeku karena disimpan di suhu beku dan teksturnya masih keras.
2.	Ikan tongkol di dalam plastic yang berlubang	Di suhu dingin (Refrigerator)	I (11 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah masih terlihat berwarna merah dan teksturnya masih sedikit keras.		Dari pengamatan yang kami lakukan terhadap ikan tongkol yang berada dalam plastic yang disimpan pada suhu dingin, ikan tongkolnya tidak dapat bertahan lebih dari seminggu, karena ikan tongkol merupakan pangan hewani yang daya simpannya, pada suhu dingin sangat terbatas, sehingga setelah pengamatan yang kami lakukan selama 1 minggu ini terhadap ikan tongkolnya, dapat disimpulkan bahwa tidak layak dikonsumsi lagi. Karena tekstur sudah lunak dan sudah menimbulkan bau yang sangat menyengat dan amis.
			II (12 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah masih terlihat berwarna merah dan teksturnya masih sedikit keras
			III (13 Maret 2014)	Ikan terlihat sedikit kurang segar dan bercak darah tidak terlihat berwarna merah lagi, dan masih sedikit keras teksturnya.
			IV (14 Maret 2014)	Ikan terlihat kurang segar dan kulitnya mulai pucat, serta sedikit berlendir dan berbau amis/menyengat dan sedikit lunak.
			V  (15 Maret 2014)	Ikan sudah mulai berbau amis menyengat dan bercak darahnya sudah bercampur dengan lender berwarna coklat kemerahan yang pekat dan tekstur lunak.
			VI (16 Maret 2014)	-
			VII  (17 Maret 2014)	Ikan sudah mulai berbau amis menyengat dan bercak darahnya sudah bercampur dengan lendir berwarna coklat kemerahan yang pekat, dan teksturnya sudah sangat lunak.
		Di suhu beku (Freezer)	I (11 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah masih terlihat berwarna merah dan teksturnya sangat keras.		Dari pengamatan yang kami lakukan terhadap ikan tongkol yang berada dalam plastic yang disimpan pada suhu beku, ikan tongkolnya dapat bertahan, dan ikannya masih memiliki tekstur yang keras dan baunya belum tercium amis/menyengat. Dan ikannya masih terlihat sangat layak dikonsumsi.
			II  (12 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah masih terlihat berwarna merah dan teksturnya sangat keras.
			III  (13 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah masih terlihat berwarna merah dan teksturnya sangat keras.
			IV  (14 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan teksturnya keras.
			V  (15 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah sudah membeku karena disimpan di suhu beku.
			VI (16 Maret 2014)	-
			VII  (17 Maret 2014)	Ikan terlihat masih segar dan bercak darah sudah membeku karena disimpan di suhu beku dan teksturnya masih keras.

Pembahasan                            :

lkan tongkol (Auxis thozord) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai ekonomis dan banyak disukai masyarakat. Penanganan ikan tongkol ini masih belum baik dari penangkapan sampai pemasaran. Perubahan mutu kesegaran dapat berlangsung secara enzimatis, kimia dan bakteriologi dengan diikuti penurunan organoleptik. Pola dan laju penurunan mutu ikan sangat dipengaruhi oleh keadaan temperatur. Dimana semakin tinggi suhu, semakin cepat pula penurunan mutu kesegaran. Pendinginan dengan es umumnya ditujukan untuk memasarkan ikan dalam keadaan basah dengan menurunkan suhu pusat daging ikan sampai -1 sampai -2˚C.

Fungsi dari es untuk mempertahankan ikan tetap segar, mencegah pembusukan sehingga nilai gizi dapat dipertahankan. Disamping itu lelehan es mencuci lendir, sisa darah bersama bakteri dan kotoran lain akan terhanyut. Secara ooerational dalam penangkapan, penanganan dan pengolahan ikan maka air yang didinginkan dapat didefinisikan sebagai jenis air tawar atau air asin yang mempunyai mutu kesehatan yang diizinkan yang didinginkan dengan cara penambahan es atau direfrigersi secara mekanik.

Penurunan suhu daging ikan yang didinginkan dengan cara pendinginan air laut yang dicampur es (ALDI) adalah lebih cepat daripada pendinginan dengan es maupun pendinginan dengan udara dingin.

Penggunaan ALDI (brine) dilakukan dengan cara mencelupkan atau menyemprot dengan brine dingin pada tumpukan ikan.

Pengolahan ikan tongkol (Auxis fhazard) asap umumnya tidak dapat memperpanjang masa simpan lebih dari 2-3 hari. Salah satu masalah yang dihadapi pada penurunan mutu adalah terjadinya oksidasi lemak yang menyebakan bau busuk atau tengik.

Ketengikan terjadi karena proses oksidasi udara terhadap lemak tidak jenuh yang mengakibatkan pemecahan senyawa tersebut. Pencegahan ketengikan antara lain dapat dilakukan dengan menggunakan bahan antioksidan. Salah satu bahan alami yang diketahui mengandung zat antioksidan adalah daun sirih (Peper betle).

Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia.

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering. Rempah atau “Spices” sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan.Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering.

Menyimpan bumbu masak dalam bentuk kering seperti merica, jintan, kayu manis, cabai bubuk dan rempah-rempah lain memerlukan penanganan khusus. Walaupun bahan masak kering jauh lebih awet dibandingkan bahan basah, Anda harus tetap memerhatikan kesegaran dan keawetannya saat proses penyimpanan.

Simpan rempah-rempah dan bumbu kering di dalam wadah kaca/plastik yang bersih dan kering. Letakkan wadah tersebut di daerah yang gelap dan jauh dari panas. Rempah dan bumbu kering yang sering mendapat terpaan sinar matahari langsung dan panas akan mudah rusak.

Saat akan mengambil rempah dan bumbu kering di dalam wadah, pastikan tangan Anda atau sendok untuk mengambilnya kering.

 Karena bumbu kering (apalagi dalam bentuk bubuk) sulit dibedakan satu dan yang lain, untuk menghemat waktu memasak, beri label pada setiap botol sesuai dengan isinya.

Kesimpulan                             :

            Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah. Fungsi dari es untuk mempertahankan ikan tetap segar, mencegah pembusukan sehingga nilai gizi dapat dipertahankan. Disamping itu lelehan es mencuci lendir, sisa darah bersama bakteri dan kotoran lain akan terhanyut. Secara ooerational dalam penangkapan, penanganan dan pengolahan ikan maka air yang didinginkan dapat didefinisikan sebagai jenis air tawar atau air asin yang mempunyai mutu kesehatan yang diizinkan yang didinginkan dengan cara penambahan es atau direfrigersi secara mekanik.

Penurunan suhu daging ikan yang didinginkan dengan cara pendinginan air laut yang dicampur es (ALDI) adalah lebih cepat daripada pendinginan dengan es maupun pendinginan dengan udara dingin. Simpan rempah-rempah dan bumbu kering di dalam wadah kaca/plastik yang bersih dan kering. Letakkan wadah tersebut di daerah yang gelap dan jauh dari panas. Rempah dan bumbu kering yang sering mendapat terpaan sinar matahari langsung dan panas akan mudah rusak.

Daftar Pustaka                        :

http://wikipedia-penyimpanan-ikan.  (diakses 14 Maet 2014, Online)

http://myblog.penyimpanan-suhu-dingin-&-suhu-beku/ (diakses 14 Maet 2014, Online)

http://scrip.penyimpanan-ikan-hewani/pdf  (diakses 14 Maet 2014, Online)      

http://blogger.penyimpanan-rempah-suhu-ruang/  (diakses 14 Maet 2014, Online)      

                                                                                                                                                                                                                                                                                              Padang,   Maret  2014

Pembimbing Praktiukum                                                                     Yang Membuat Laporan

(                                   )                                                                          (SRI ELSI JUNIZAR)