Judul
Praktikum : Pemilihan Bahan
Penyegar dan Serba-serbi serta hasil olah berdasarkan standar mutu
Topik
Praktikum : Bahan Penyegar dan
Serba-serbi
Praktek
ke/ Gol : 10/11
Hari/
Tanggal : Selasa/ 10
Desember 2013
Tujuan
Praktikum :
1. Menentukan persamaan dan perbedaan
jenis bahan penyegar dan serba- serbi berdasarkan ciri – ciri yang ada
2. Menentukan mutu bahan
penyegar dan serba-serbi
Tinjauan Pustaka :
Bahan penyegar adalah semua
bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori),
menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Mengapa disebut penyegar karena
biasa merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan efek
segar. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau,
sirih, kola. Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang yang
temasuk golongan alkaloid. Seperti kopi,
teh dan coklat.
Bahan :
1. Teh
hitam 11. M 150
2. Teh
hijau
12. Kreating daeng
3. Teh
instan
13. Coca cola
4. Coklat
batang
14. Sprite
5. Coklat
bubuk 15. The botol
6. Kiranti
16.
Extra joss
7. Wortel
8. Kopi
bubuk
9. Kopi
instan
10. Biji
kopi
Alat
:
1. Cangkir
Prosedur
praktikum :
1. Catat
ciri masing-masing bahan dilihat dari segi fisik dan organoleptik
2. Catat
komposisi dari kiranti, M 150, creating daeng, coca cola, fanta, sprite, the
botol dan extra joss.
3. Gambar
bentuk biji kopi.
4. Buat
laporan dengan format seperti pada lampiran.
Hasil
praktikum :
Nama bahan
|
Gambar
|
Warna
|
Rasa
|
Tekstur
|
Komposisi
|
Coklat bubuk
|
Coklat muda
|
Pahit
|
Bubuk, halus
|
Kakao bubuk,
perisa identik, alami vanili.
|
|
Coklat batang
|
Coklat pekat
|
Manis
|
Padat
|
Milk
chocolate,cocoa solids minimum, milk solids minmimum, cocoa butter.
|
|
Coklat cair
|
Coklat
|
Pahit
|
Cair/encer
|
||
Kopi bubuk
|
Coklat
kehitaman
|
Pahit
|
Bubuk, halus
|
Biji kopi
pilihan
|
|
Kopi instan
|
Coklat
|
Pahit
|
Bubuk, halus
|
100 % kopi
murni
|
|
Biji kopi
|
Hijau
kehitaman
|
Tidak ada rasa
|
Padat
|
||
Fanta
|
Merah
|
Manis
|
Cair
|
Air
berkarbonisasi, gula, asam sitrat, natrium benzoate, perisa pewarna.
|
|
Coca cola
|
Merah
kehitaman
|
Manis
|
Cair
|
Air
berkabonasi, gula, pewarna karamel, konsentrat kola, pengatur keasaman (Asam
Fosfat), kafein (32 mg/saji)
|
|
Sprite
|
bening
|
Manis, sedikit
asam
|
cair
|
Air
berkabonasi, gula, pengatur keasaman (Asam Sitrat, Natrium Sitrat), perisa,
pengawet (Natrium Benzoat)
|
|
Kiranti
|
Kuning
kecoklatan
|
Cair
|
Kunyit (30 g),
asam jawa (69 g), kencur (29 g), gula jawa (2,5 g), jahe (0,8 g),paulinia
(0,23 g), kayu manis (0,1 g), air (150 ml)
|
||
Extra joss
|
Kuning terang
|
Asam -
Manis
|
Bubuk, kasar
|
Sutrine (1000
g), ginseng (serbuk dan ekstak ginseng korea 350 g), Vit. B2, Vit.B3, sodium
fosfat (3 mg)
|
|
M 150
|
Oranye
|
Asam
|
Cair
|
Sukrosa (25g),
Taurine (800mg), Koffein (50mg), Inositol (50mg), Niacinamide (20mg),
Pantothenol (5mg), Pyridoxcine HCl (5mg), Pengawet, Pewarna
|
|
Krating daeng
|
Kuning
|
Asam
|
Cair
|
Kafein 50 mg,
Taurin 1000 mg, Inositol 50 mg, Niacinamide (vitamin B3), Pyridoxine HCl
(Vitamin B6), Dexpanthenol (Provitamin B5), Cyanocobalamine (Vitamin B12)
serta Gula murni
|
|
Teh hijau
|
Hijau (bubuk),
orange (cair)
|
Pahit
|
Bubuk, kasar
|
Daun teh hijau
pucuk, bunga melati asli.
|
|
Teh instan
|
Coklat
|
Pahit
|
Bubuk halus
|
Teh hitam
|
|
Teh hitam
|
Coklat
|
Pahit
|
Bubuk, halus
|
Teh hitam
|
|
Teh botol sosro
|
Coklat muda
|
Manis
|
Cair
|
Air, gula dan
ekstrak teh melati
|
Pembahasan :
1.
Kopi
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea
spp dalam bentuk bugil dan belum disangrai.Kopi merupakan sejenis
berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tanaman kopi.kata kopi sendiri
beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti kekuatan ,karena
pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali
mengalami perubahan menjadi kahvehdalam bahasa belanda.Penggunaan
kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi
kata kopi yang dikenal saat ini. Berdasarkan
jenis kopi dapat dibedakan ke dalam :
Varietas kopi Arabica
Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa
terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis
ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di
berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika
Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di
negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada
ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3
meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah
18-26 oC. Biji kopi
yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.
Varietas kopi Robusta
Salah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari Indonesia dan Kape Alamid dari Filipina. Biji kopi ini
dikumpulkan dari musang luwak. Kopi ini memiliki rasa yang khas.
Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas
2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu,
cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus
ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan
dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi
jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih
murah. Kopi robusta banyak
ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.
2. Teh
Daun
teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua
macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh
sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda
akan memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua.
Daun
burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System pemetikan P+1
berarti pucuk yang dipetik dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di
bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut – turut sebelumnya. Teh
(camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik didataran
tinggi.Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian
daunnya. Daun teh yang baru dipetik
mengandung air sekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organic
misalnya tannin,kafein,pectin,protein,pati,minyak atsiri dan vitamin.
3. Coklat(kakao)
Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya
dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis
Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan
forastero dibedakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak berwarna
sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero
lebih rendah daripada coklat kriolo
Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh pulp yang
berlendir.pulp segar umumnya berwarna putih susu,lunak dan berlendir. Bagian
pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis
kulit biji.
Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian – bagian, berturut –
turut dari luar adalah pulp,kulit biji,kulit ari,keeping biji dan
lembaga(embryo). Biji coklat umumnya terutama mengandung
lemak,karbohidrat,protein,dan tannin, disamping zat – zat lainnya seperti
mineral,pigmen,asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses
fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp
berperan sebagai sumber fermentasi coklat.
4. Biji kopi
Biji kakao
merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak, dimana semakin
besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak dari dalam biji.
Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100
gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran
biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 - 1,2
gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering
sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama
perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan. Biji kakao
terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji
kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao
yang umum adalah antara 11 - 13 %.
Kesimpulan :
Setiap bahan penyegar dan serba-serbi memiliki jenisnya
masing-masing, seperti kopi (yang diolah dari biji kopi yang telah di pilih
kualitasnya, agar mendapatkan kopi terbaik dan layak dikonsumsi), teh (mutu teh sangat ditentukan oleh cara
daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang
lebih baik dari pada daun tua), dan coklat ( Biji
coklat diperoleh dari buah tanaman coklat, Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang
diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah).
Daftar
Pustaka :
1.
Nizar, Mulyatni,
dkk. 2013. PEDOMAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN
DASAR.
Padang
: Tim Penyusun Pedoman Praktikum Ilmu Pangan Dasar
Poltekkes
Kemenkes RI padang.
Komentar
Posting Komentar