BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Dewasa ini banyak orang
yang tak tahu cara menyimpan bahan makanan terutama bahan makanan hewani,
orang-orang menyimpannya disembarang tempat. Orang tersebut tidak memikirkan
apakah bahan makanan yang disimpannya dapat digunakan berapa lama.
Penyimpanan bahan makanan tidak bisa ditempatkan
dimana saja, penyimpanannya harus memperhatikan beberapa hal seperti suhu dan
lain-lain. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta
produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
1.2 Rumusan Masalah
1. Sebutkan
Pengertian, prinsip, dan tujuan penyimpanan bahan makanan hewani?
2. Bagaimana
cara penyimpanan bahan makanan hewani dan faktor yang yang mempengaruhi mutu
penyimpanan bahan makanan hewani?
3. Bagaimana
perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan secara fisik, kimia,
dan mikrobiologis.
1.3 Tujuan
1. Untuk
mengetahui tentang penyimpanan bahan makanan hewani.
2. Untuk
mengetahui cara penyimpanan bahan makanan hewani dan faktor yang yang
mempengaruhi mutu penyimpanan bahan makanan hewani.
3. Untuk
mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan secara
fisik, kimia, dan mikrobiologis.
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian, prinsip, dan tujuan
Penyimpanan bahan makanan hewani adalah suatu tata
cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah, baik kualitas
maupun kuantitas di tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah. Bahan
makanan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh
faktor tekanan dari luar.
Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh
lebih pendek daripada bahan makann nabati bila dalam keadaan segar (kecuali
telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani
dimana bahan makanan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan
kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Karakteristik masing-masing bahan makanan
hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Bahan pangan hewani
pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati
merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.
Tujuan adalah agar tersedia bahan makanan hewani
siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan
yang ada dan agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya.
Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas
dari bakteri.
2.2
Cara Penyimpanan Bahan Makanan Hewani.
Dalam
penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai
berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang
bersih dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik
sehingga :
1) Mudah untuk mengambilnya.
2) Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga
dan tikus.
3) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang
mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
Ada
empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI,
2004) :
1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan
10 ºC – 15 ºC untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan
4 ºC – 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah
kembali seperti daging..
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu
penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan
< 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >
24 jam.
Bahan
makanan hewani yang akan disimpan:
1. Daging
Daging
merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan
hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan
oleh tubuh.
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan
hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai
untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Daging
mengandung protein 19% (16% - 22%), air 75% (65% – 80%), lemak 3%, karbohidrat
1% dan komponen anorganik 1% (Forrest, dkk., 1989). Daging merupakan sumber
utama untuk mendapatkan asam 9 amino esensial. Asam amino esensial terpenting
didalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging
sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada
daging babi atau domba (Lawrie, 2003). Kandungan lemak pada daging menentukan
kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging (Soeparno,
2005).
Cara penyimpanan daging:
1.Pendinginan (Chiling)
a. Pendinginan
(chiling), pada lemari pendingin bawah.
1. Suhu diturunkan hingga di bawah 40C
dan bila akan disimpan lebih lama suhu penyimpanannya -180C sampai
230C
2. Perubahan yang terjadi, warna daging merah
kecoklatan, baunya amis tidak segar, teksturnya sedikit empuk dan tidak ada
lendir.
3. Tempatnya biasa disebut refrigerator/kulkas
(skala RT) atau
Chiller room (skala industri)
4. Daya tahan simpan 2-3 hari tanpa kemasan vakum.
Chiller room (skala industri)
4. Daya tahan simpan 2-3 hari tanpa kemasan vakum.
Factor yang harus
diperhatikan:
1. Suhu
Suhu makin rendah makin baik
2. Kelembaban relatif (Rh)
RH terlalu rendah …….. Daging kehilangan air
RH terlalu tinggi …… memacu pertumbuhan mikroorganisme
Suhu bertambah tinggi sebaiknya RH lebih rendah
Hubungan antara suhu dan RH yg baik:
Suhu 0 °C RH 92 %
Suhu 2 °C RH 88 %
Suhu 4 °C RH 75 %
3. Ventilasi
Ventilasi diperlukan utk mengatur RH .
4. Cahaya Ultarviolet
Kombinasi sinar ultraviolet dengan suhu dan RH.
Petunjuk penyimpanan daging segar dengan pendinginan:
1. Daging dibungkus palstik
2. Tempatkan dalam refrigerator/chiller pd tempat yg paling dingin
3. Bila proses keluar masuk tiap hari terpkan sistem FIFO (First In First Out)
4. Bila setelah 3 hari daging masih tersisa pindahkan ke freezer
1. Suhu
Suhu makin rendah makin baik
2. Kelembaban relatif (Rh)
RH terlalu rendah …….. Daging kehilangan air
RH terlalu tinggi …… memacu pertumbuhan mikroorganisme
Suhu bertambah tinggi sebaiknya RH lebih rendah
Hubungan antara suhu dan RH yg baik:
Suhu 0 °C RH 92 %
Suhu 2 °C RH 88 %
Suhu 4 °C RH 75 %
3. Ventilasi
Ventilasi diperlukan utk mengatur RH .
4. Cahaya Ultarviolet
Kombinasi sinar ultraviolet dengan suhu dan RH.
Petunjuk penyimpanan daging segar dengan pendinginan:
1. Daging dibungkus palstik
2. Tempatkan dalam refrigerator/chiller pd tempat yg paling dingin
3. Bila proses keluar masuk tiap hari terpkan sistem FIFO (First In First Out)
4. Bila setelah 3 hari daging masih tersisa pindahkan ke freezer
2.
Perawatan (curing), dengan menambahkan garam dapur (NACL)
1. Curing
dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan daging sebelum digunakan.
2. Cara
curing yang biasa digunakan adalah dengan formula 10-20% garam, 2-3% gula, 1-2
nitrat dan 0,1% nitrit.
3. Daging
yang telah di curing disebut green cured meat.
4. perubahan yang terjadi adalah perubahan warna
yang terus menerus, berubah dari warna merah ke warna unggu atau dari unggu ke
warna coklat.
3. Pembekuan (freezing) pada lemari
pendingin di bagian freezer.
1. Pembekuan
adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku.
2. Suhu
yang baik untuk pembekuan daging -120C sampai -140C.
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan dengan suhu -240C sampai
-400C
3. Pembekuan
lambat (3 – 27 jam pada suhu -150C)
4. Pembekuan
cepat dalam waktu 30 menit (pada pencelupan daging ke dalam larutan dingin) dan
dengan udara pada suhu -150C sampai -550C.
5. Peruabahan
: warna daging tetap warna merah segar baunya amis segar, tekstur dari daging
keras tapi tidak berlendir.
6. Tidak
boleh sering terjadi fluktuasi suhu
7. Penyimpanan
suhu -29 °C daya tahan >12 bulan
Faktor yang harus
diperhatikan:
1. Jenis daging (sapi kualitas baik tahan 1 tahun sedang babi 6 bln)
2. Lama penyimpanan
3. Kecepatan pencairan kembali (Thawing)
4. Frekuensi fluktuasi suhu
1. Jenis daging (sapi kualitas baik tahan 1 tahun sedang babi 6 bln)
2. Lama penyimpanan
3. Kecepatan pencairan kembali (Thawing)
4. Frekuensi fluktuasi suhu
Petunjuk
penyimpanan beku:
1. Kualitas daging segar
2. Kemas dalam plastik agak tebal dan tutup rapat, utk mencegah dehidrasi (freezer burn), berakibat perubahan warna jadi coklat kehitaman dan setelah diolah menjadi alot dan citarasa kurang baik.
3. Usahakan proses thawing sesegera mungkin bila daging akan digunakan
4. Bila daging setelah thawing masih tersisa, simpan pada suhu dingin.
1. Kualitas daging segar
2. Kemas dalam plastik agak tebal dan tutup rapat, utk mencegah dehidrasi (freezer burn), berakibat perubahan warna jadi coklat kehitaman dan setelah diolah menjadi alot dan citarasa kurang baik.
3. Usahakan proses thawing sesegera mungkin bila daging akan digunakan
4. Bila daging setelah thawing masih tersisa, simpan pada suhu dingin.
4.Metode Thawing (Kecepatan pencairan kembali)
daging beku.
1. Dalam suhu dingin (chill)
Pindahkan daging dari freezer ke refrigerator
Keuntungan : Drips (cairan daging bukan darah) sedikit sehingga
kehilangan nutrisi sedikit
Kelemahan : waktu lama (12 – 24 jam)
2. Dalam suhu ruang
Keuntungan : Waktu cepat
Kelemahan : Drips banyak
3. Diletakkan pada air mengalir
1. Hindari kontak langsung dengan air
Keuntungan : Waktu cepat
Kelemahan : Drips banyak
2. Perendaman dalam air akan berakibat penyebaran bakteri secara
merata sehingga mengkontaminasi seluruh permukaan daging.
Pindahkan daging dari freezer ke refrigerator
Keuntungan : Drips (cairan daging bukan darah) sedikit sehingga
kehilangan nutrisi sedikit
Kelemahan : waktu lama (12 – 24 jam)
2. Dalam suhu ruang
Keuntungan : Waktu cepat
Kelemahan : Drips banyak
3. Diletakkan pada air mengalir
1. Hindari kontak langsung dengan air
Keuntungan : Waktu cepat
Kelemahan : Drips banyak
2. Perendaman dalam air akan berakibat penyebaran bakteri secara
merata sehingga mengkontaminasi seluruh permukaan daging.
4. Perawatan daging.
1. Merupakan perlakuan sebelum digunakan
2. Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %,
gula 2-3 % serta nitrat 1-2 % dan 0,1 % nitrit
5. Pengasapan
1. Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak
2. Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa,
hemisellulosa dan lignin yang tinggi.
6. Pengeringan dan pengalenggan.
1. Keuntungan lebih awet dan volume kecil
Kelemahan sifat asal bahan berubah
2. Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan
artifisial/buatan.
1. Merupakan perlakuan sebelum digunakan
2. Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %,
gula 2-3 % serta nitrat 1-2 % dan 0,1 % nitrit
5. Pengasapan
1. Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak
2. Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa,
hemisellulosa dan lignin yang tinggi.
6. Pengeringan dan pengalenggan.
1. Keuntungan lebih awet dan volume kecil
Kelemahan sifat asal bahan berubah
2. Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan
artifisial/buatan.
Olahan daging:
1. Sosis,
Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin salsulus yang berarti digarami.
Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman.
2. Bakso
merupakan produk olahan daging yang populer di kalanganmasyarakat Indonesia.
Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan), penggilingan, pembuatan
adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung.
3. Kornet
adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran
dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan,
pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi.
4. Abon
merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Prosesnya: daging direbus
hingga empuk kemudian dipuku-pukul dan disuwir-suwir.
5. Nugget,
Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget.
Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu-bumbu, tepung, kuning
telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain.
2. Ikan
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digemari oleh
masyarakat. Hal ini disebabkan karena ikan memiliki beberapa keunggulan
dibandingkan dengan jenis pangan hewani lainnya, yaitu mudah dibudidayakan,
memiliki daging yang tebal dengan rasa yang khas, dan dapat diolah menjadi
berbagai produk olahan. Hasil pengolahan ikan yang mulai digemari oleh
masyarakat adalah filet. Produk filet memiliki banyak kelebihan, diantaranya
adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lain, dapat
dipasarkan dalam bentuk penyajian yang menarik, serta memudahkan dalam
pengangkutan (Afrianto dan Liviawaty 1998).
Cara penyimpanan:
1. Penggunaan Suhu Rendah
1. Suhu Dingin
2. Suhu Pembekuan (Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa tahun).
2. Pengolahan
1. Suhu Tinggi (Pengeringan,pengasapan,pengalengan)
2.Penggunaan bahan pengawet
3.Gabungan bahan pengawer dengan suhu tinggi
4. Fermentasi
5. Ekstraksi
1. Suhu Dingin
2. Suhu Pembekuan (Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa tahun).
2. Pengolahan
1. Suhu Tinggi (Pengeringan,pengasapan,pengalengan)
2.Penggunaan bahan pengawet
3.Gabungan bahan pengawer dengan suhu tinggi
4. Fermentasi
5. Ekstraksi
3. Pembekuan Ikan
Kisaran suhu
|
Lama penyimpana
|
a.
Suhu -2⁰C - -4⁰C
b.
Suhu -24⁰C – 0 ⁰ C
c.
Suhu -20 ⁰ C - -30⁰C
|
15- 60 hari
7-9 minggu
s/d 12 bulan
|
Bahan tambahan yg sering digunakan untuk pengawet :
Garam dapur, asam cuka , asam asetat,as. Laktat, as. Benzoat,as. Sorbat, as. Propionat, garam nitrat dan nitrit, garam fosfat, as. Askorbat
Cara Penyimpanan :
1. Ikan segar : suhu dingin untuk jangka panjang
suhu beku untuk jagka panjang
2. Ikan olahan
- Ikan kering dgn wadah khusus seperti kotak kayu, keranjang dgn suhu penyimpanan 5-15⁰ dan wadah kedap air.
1.
Telur
Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan
enak rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan
dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun dewasa,
telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan.
Penyimpanan telur yang baik:
Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan
dalam lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari. Simpanlah
telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15 C dan
kelembaban 75% - 90%. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang
bersih.
Penyimpanan Telur segar:
Diawetkan
dengan cara:
1. Dry Packing
a.
Halidan : Telur dibungkus campuran tanah
liat/serbuk gergaji + kapur dan air. Tahan > 5 bln
b.
Dsaudan : Telur dibungkus adonan
nasi + garamTahan > 6 bln
c.
Telur dibungkus adonan batu bata/abu
gosok + garam
d.
Telur dibungkus adonan lumpur dan abu (
5 kg lumpur + 2 kg garam dapur )
1. Immersion Liquid
a.
Perendaman dalam air kapur utk 25 btr
telur) (2 kg kapur+20 ltr air utk 15 kg telur = Tahan 1.5 bln
b.
Perendaman dalam larutan garam dan bubuk
sendawa ( 10 gls air panas + 1 kg garam + 1 sdm bubuk
sendawa)
c.
Perendaman dalam larutan garam 25 – 40% =tahn
2 bln
d.
Perendaman dlm larutan akasia (240 gr
tepung kulit akasia dlm 30 l air) =tahan 2 bln pd suhu ruang
e.
Perendaman dlm larutan jambu biji (1 kg
daun jambu dlm12 ltr air,) sebelumnya direndam dulu dlm air kapur selama 1 hr (
1 kg kapur dlm 15 l air ) = tahan 1 bln
2. Shell
Sealing
a.
Penutupan kulit telur dengan minyak kelapa
= tahan 1 bulan
b.
Pencelupan dlm larutan parafin cair 60%
selama 10 detik = 6 bln
c.
Melapisi dgn vaselin = 1.5 bln
d.
Perendaman dlm lar. Water glass/sodium
silikat (Na2SiO3) perbandingan waterglass dan air 1 : 2 s/d
1 : 10 = 2 bln
3. Membebas hamakan kulit telur
Pencucian dgn disinfektan (soda)
4. Perlakuan
dgn panas/penutupan pori-pori dari dalam.
5. Menyimpan
dlm ruang khusus (cold storage)
a.
Pendinginan ( - 0.5 C) – (-2.2 C, RH. 80 – 90 %
b.
Dibekukan pd suhu (-17 C ) – (-13 C)
6. Dibungkus
kantung plastik hampa udara = Tahan 14
hr
Telur Olahan:
1.
Diasap
Pengasapan telur dilakukan secepat
mungkin setelah telur selesai direbus atau kukus. Bisa juga telur asin diasap.
Bahan pembuat asap bisa serabut kelapa atau kayu jati.
2.
Telur
Asin
Prinsipnya adalah dengan membungkus atau
merendam material adonan yang asin selama waktu tertentu. Bahan yang biasa
digunakan adalah serbuk batu bata merah dan garam serta ditambahkan sedikit air
hangat.
3. Acar telur, Telur dimasak terlebih dahulu
kemudian dikupas, lalu direndam dalamlarutan asam cuka dengan konsentrasi 1,2 –
6%.
4. Pindang telur
Telur direbus dalam air garam dengan
perbandinga garam:air adalah 1:10 s.d. 10:10. Perebusan dilakukan hingga
mendidih. Daya simpan pindang telur sekitar 5 hari.
4.
Susu
Secara alamiah susu diartikan sebagai hasil
pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan
sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya
atau ditambah bahan-bahan lain. Yang dimaksud dengan hasil olahan susu adalah
produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan terhadap susu
atau produk-produkyang dibuat dari hasil sisa keduanya.
Penanganan yang dapat
dilakukan adalah:
1. Penyaringan.
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bahan bukan
komponen susu sehingga tidak masuk ke dalam susu. Penyaringan dilakukan dengan
kain flanel atau kertas saring.
2. Pendinginan
Pendinginan dimaksudkan untuk mencegah bakteri
perusak susu berkembang didalam susu. Pendinginan yang biasa dilakukan adalah
pada temperatur 10oC atau lebih rendah
lagi.
3.Pateurisasi
Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu
sekitar 60 – 70oC dalam waktu tertentu (biasanya tidak lebih dari 30 menit)
dengan maksud agar bakteri patogen mati.
Penyimpanan Susu:
1. Susu bubuk
a. Kemasan bebas oksigen, uap air dan cahaya
b. Penutupan hermetis dan pengemasan vakum
c. Simpan pada kondisi kering.
1. Susu bubuk
a. Kemasan bebas oksigen, uap air dan cahaya
b. Penutupan hermetis dan pengemasan vakum
c. Simpan pada kondisi kering.
2. Susu Evaporasi/skim
Kerusakan :
a. Viskositas menurun, terbentuk lapisan pd permukaan susu
b. pH turun dari 6,1 menjadi < 5,9
c. Peruahan warna menjadi agak gelap
Penyimpanan :
a. Kaleng atau kotak tertutup rapat
b. Suhu rendah
3. Susu kental manis
Kerusakan :
a. Viskositas menurun, terbentuk lapisan pd permukaan susu
b. pH turun dari 6,1 menjadi < 5,9
c. Peruahan warna menjadi agak gelap
Penyimpanan :
a. Kaleng atau kotak tertutup rapat
b. Suhu rendah
3. Susu kental manis
Kerusakan:
a. Viskositas meningkat
b. Warna jadi gelap
c. Kadang-kadang rasa berpasir
d. Kaleng gembung
Penyimpanan:
a. Kaleng atau kotak tertutup rapat
b. Suhu rendah.
4. Keju
Kerusakan :
a. Pertumbuhan kapang atau bakteri
b. Infestasi kuman (penutupan bagian atas atau luar seperti debu berwarna coklat)
a. Pertumbuhan kapang atau bakteri
b. Infestasi kuman (penutupan bagian atas atau luar seperti debu berwarna coklat)
Penyimpanan :
a. Simpan pd suhu rendah , buang segera bila ada yg berjamur
b. Perendaman dlm lar. Potassium sorbat10% sblm pengeringan
c. Menggunakan as. Sorbat 0.1 % saat pngolahan
d. Menggunakan kertas film sbg pembungkus
e. Hindari penumpukan terlalu tinggi.
5. Mentega
Kerusakan : Bau tengik
Penyimpanan :
1. Mentega dibungkus plastik rapat atau aluminium foil
sebelum disimpan di refrigerator atau freezer.
2. Mentega
yg hampir kadaluarsa dicairkan dgn cara
mengetim sampai cair kemudian disaring. Ektraknya dapat disimpan kembali dlm
freezer
6. Yoghurt
Yoghurt
pada dasarnya adalah susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Dalam
pembuatannya biasanya ditambahkan dengan bahan citarasa misanya rasa melon,
strawberi, mangga dan lain-lain.Dimasuikkan dlm kemasan rapat kemudian disimpan
dingin.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi mutu makanan:
1. keadaan udara dalam penyimpanan
2. kelembaban
3. kebersihan
4. kadar gula garam
5. unsur logam
6. campuran bahan kimia
1. keadaan udara dalam penyimpanan
2. kelembaban
3. kebersihan
4. kadar gula garam
5. unsur logam
6. campuran bahan kimia
2.3
Perubahan
yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan secara fisik, kimia, dan
mikrobiologis.
1. Perubahan
fisik
Perubahan yang terjadi
yang bisa dilihat dari bentuk luarnya, yang dipengaruhi oleh udara dll. Dan
juga dapat disebabkan karena salah dalam proses penyimpannya.
2. Perubahan
kimia
Perubahan yang dapat
dilihat dari baunya makanan tersebut.
3. Perubahan
mikrobiologis
Perubahan yang terjadi
karena disebabkan oleh bakteri yang telah terkandung didalamnya.
BAB
III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
a. Penyimpanan bahan makanan hewani adalah suatu
tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah, baik
kualitas maupun kuantitas di tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah.
Bahan makanan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh
faktor tekanan dari luar.
b. Penyimpanan bahan makanan hewani, yakni daging,
ikan, telur dan susu.
3.2
Saran
Sebaiknya, sebelum mengolah bahan makanan hewani harus dibersihkan
terlebih dahulu agar tidak ada mikroba yang menempel pada bahan tersebut,
setelah itu lakukanlah penyimpanan yang baik.
DAFTAR
PUSTAKA
2. Ayustaningrwarno, Fitriyono, dkk. 2010. ILMU PENGETAHUAN PANGA. Bogor: ALFABETA,
CV.
Not bad
BalasHapus