Makalah Mentega

BAB I

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang Masalah

Dewasa ini orang biasanya menggunakan mentega sebagai bahan dasar dalam pembuatan kue dan semacamnya. Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat.

Mentega merupakan komoditi yang diperlukan untuk meningkatkan ketengikan dan kenikmatan makanan, banyak sekali kaitannya dengan konsumsi roti, produk yang digoreng atau International cuisin. Dari segi gizi mentega dapat dipandang sebagai salah satu sumber vitamin A dan D.

B.       Rumusan Masalah

1.   Sebutkan pengertian mentega?

2.   Sebutkan macam-macam mentega?

3.      Apa saja komposisi mentega?

4.      Bagaimana cara pengolahan mentega?

5.      Apa hasil pengolahan dari mentega?

6.      Bagaimana bagan proses pembuatan mentega?

7.       Apa gambar produk dan merek mentega?

C.      Tujuan

1.      Untuk mengetahui pengertian, macam-macam mentega, serta komposisinya.

2.      Untuk mengetahui cara pengolahan dan bagan pembuatan mentega.

3.      Untuk mengetahui berbagai merek dan gambar produk mentega.

BAB II

PEMBAHASAN

A.                Pengertian Mentega

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim (cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya.

Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.

Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya mentega dengan margarine. Margarine adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati, jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, jagung dan sebagainya.

B.                 Macam-macam Mentega

Berbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dan supermarket.  Jenis menteganya sendiri banyak dipengaruhi oleh asam creamnya serta variasi pengolahan selama pembuatan mentega tersebut, sehingga menghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam dan dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut :

a. Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream

b. Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau yang tidak diperam

c. Mentega yang digarami atau yang tidak digarami

d. Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream

e. Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang telah mengalami penyimpanan.

f. Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamerybutter).

Dari berbagai golongan tersebut dapat menghasilkan berbagai butter atau mentega yang beranekaragam, misalnya Pasteurized cream dapat berasal dari sweet atau sour-cream, demikian juga halnya dengan unpasteurized cream. Biasanya mentega dari upasteurized cream memiliki flavor yang tajam, sampai berbau tengik.

Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mentega yang beredar dan digunakan sesuai dengan kebutuhan, yaitu:

1.    Tradisional Butter

1.      Churned Butter

Churned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk susu yang telah dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di Kanada, ada sebuah peraturan bahwa churned butter ini harus mengandung setidaknya 80% lemak, 16% air dan 3% susu murni. Churned butter ini dijual dalam dua versi, salted dan unsalted, tergantung selera dan kebutuhan pemakaian.

2.      Sweet Butter

Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu banyak. Sayangnya, sweet butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli.

3.      Light Butter

Yang dimaksud dengan light butter adalah jenis dari churned butted, namun dalam pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam mentega ini jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang cukup banyak, light butter ini sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat makan roti atau kue kring saja. Light butter tidak cocok digunakan untuk memasak atau ditambahkan pada saus karena ia akan cepat meleleh dan menguap.

4.      Cultured Butter

Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian dalam proses fermentasinya  ditambahkan bakteri (yang hampir mirip dengan bakteri dalam yogurt). Mentega ini usianya jauh lebih lama dari churned butter, sehingga dapat disimpan lebih lama apabila tidak langsung digunakan. Ada dua jenis cultured butter, salted dan unsalted yang juga digunakan sesuai kebutuhan dan selera.

2.    Modern Butter

Dalam perkembangannya, ada beberapa mentega tradisional yang kemudian dikembangkan sesuai dengan sentuhan teknologi dan trend. Yang pada akhirnya memunculkan 4 jenis mentega baru yang cukup populer, yaitu:

1.      Flavoured Butter

Flavoured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter yang ditambahkan perasa, seperti bawang putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu lainnya. Flavoured butter biasanya digunakan sebagai bumbu instant untuk menyantap makanan, semisal jagung bakar, jagung rebus, roti, biskuit, dan lain sebagainya.

2.      Blended Butter

Blended butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan dicampur dengan beberapa minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur, bentuknya nyaris cair dan biasanya digunakan sebagai lapisan makanan.

3.      Whey Butter

Sedangkan whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya jauh lebih kuning dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy.

4.      Whipped Butter

Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian mentega di meja makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti, pancake, dan lain sebagainya. Mentega ini tidak dibuat untuk bahan dasar memasak atau membuat roti.

5.      Ghee

Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka. Biasanya dijual dalam bentuk nyaris cair sehingga harus dikemas di dalam toples. Terdiri dari kandungan lemak tinggi, dan susu murninya telah dipisahkan dalam proses fermentasinya. Agar Ghee bisa bertahan lama, ia harus disimpan di tempat yang dingin atau di dalam kulkas.

C.                Komposisi Mentega

Sebagian besar mentega dipasarkan secara luas termasuk yang diekspor atau diimpor adalah mentega pabrik (creamary butter). Para petani sering bertindak sebagai pengumpul cream yang dijual ke pabrik dengan harga berdasarkan mutunya yang dicek dari keasaman, flavor, aroma, serta adanya benda asing dalam cream. Pada prinsipnya mentega yang bermutu tinggi tidak dapat dibuat dari cream yang telah rusak, busuk dan kotor.

Hanya sebagian kecil saja dari mentega dibuat dari sweet cream, sedang sebagian besar mentega dibuat dari cream yang telah diperam. Garam biasanya ditambahkan sampai mencapai kadar 2.5 – 3.0 persen. Berdasarkan standar mentega yang ada di pasaran internasional adalah kadar lemak minimal 80 persen. Sedang sisanya terdiri dari butter milk, air, bahan kering susu. Pemeraman cream sering dilakukan untuk menghasilkan flavor yang kuat dengan penambahan starter: Streptococcus lactis dan Streptococcus citrivorus serta Streptococcus parasiticus. Meskipun flavor mentega terdiri dari banyak komponen tetapi yang terpenting adalah diacetyl. Diacetyl diproduksi oleh Streptococcus sp. Tersebut dari asam sitrat demikian halnya dengan asam laktat dan propionic acid dan asetic acid dari laktosa.

Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut “churning”. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase, yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya.

Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (Butter fat). Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari jumlah tersebut dalam bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80 persen. Tingginya kadar air dalam mentega menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak.

Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut. Krim yang mengalami kontaminasi oleh ragi dan bakteri menyebabkan rasa yang kurang enak. Pencemaran lain berasal dari peralatan yang dipakai serta mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega.

D.                 Cara Pengolahan Mentega

1.        Persiapan bahan

Susu dan krim dikumpulkan dari susu sapi. Mentega dapat juga diproduksi dari susu  kerbau liar, unta, kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari terpisah dari susu itu. Sari dapat yang manapun disediakan oleh suatu pabrik susu baik susu cairan ataupun terpisah dari susu utuh oleh pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik, tidak teroksidasi. Sari disterilkan pada suatu temperatur dari 95°C atau lebih untuk menghancurkan enzim dan microorganisme.

2.      Pematangan

Biasanya  ditambahkan untuk memfermentasi gula susu menjadi asam laktat  dan karakteristik bau harum dan selera yang diinginkan untuk mentega.

3.      Mengeram/Penuaan

Krim dipegang pada temperatur dingin  untuk mengeristal butiran lemak pada susu, memastikan mengocok sesuai dan tepat seperti tekstur dari mentega itu. Dalam tanki penuaan, krim diberi perlakukan pendinginan yang dikontrol dan dirancang untuk memberikan struktur lemak kristal yang dibutuhkan. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15 jam. Dari mengeram tangki/tank, krim dipompa ke pengocok atau berlanjut buttermaker  melalui  suatu penukar bahang plat yang membawanya ke suhu yang diperlukan.

4.      Mengocok

Krim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar, dan bersatu.

5.      Pengairan dan pencucian

Krim dibagi menjadi dua fraksi: butir mentega dan cairan susu. Di dalam pengocokan tradisional, mesin stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu dialirkan. Dengan yang berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu adalah juga berlanjut. Setelah pengairan, mentega adalah bekerja untuk fase kontinyu yang mengandung lemak fasa air terdispersi halus.  Ini dilakukan sebagai praktek umum untuk mencuci mentega setelah mengocok untuk memindahkan manapun cairan susu yang bersifat sisa dan padatan susu tetapi ini adalah jarang dilaksanakan hari ini. Proses pencucian ini akan memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka mentega akan tengik.

6.      Penggaraman

Garam digunakan untuk  meningkatkan  rasa dan  rak-hidup, karena  bertindak sebagai pengawet. Selanjutnya,  mentega  adalah bekerja untuk meningkatkan konsistensi.

7.      Pengepakan dan penyimpanan

Mentega adalah akhirnya dicetak  ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di dalam kertas lilin dan kemudian disimpan di tempat yang dingin. ketika dingin, lemak pada susu mengeristal dan mentega menjadi terbentuk. Mentega dikocok, ini dilakukan untuk memasukan udara atau  gas nitrogen ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk menyebar lebih mudah pada temperatur pendinginan.

Tanda-tanda mentega yang baik:

1.      Warnanya kuning mengkilat

2.      Berbau segar dan berbau kepala susu

3.      Jika dilelehkan harus ada bagian yang jernih dan yang keruh

4.      Bila masih dalam kaleng, mentega tidak cair.

E.                 Hasil Pengolahan Setengah Jadi / Jadi

Mentega biasanya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan berbagai  macam kue.

F.                  Bagan Proses Pembuatan

G.                Gambar Produk

Keterangan Gambar:

1.      Sweet butter

2.      Ghee Butter

3.      Cultured butter

4.      Flavoured butter

5.      Churned Butter

6.      Whey butter

7.      Whipped butter

8.      Blen butter

H.                Merek

BAB III

PENUTUP

A.                Kesimpulan

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim (cream).

Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.

Tanda-tanda mentega yang baik:

1.      Warnanya kuning mengkilat

2.      Berbau segar dan berbau kepala susu

3.      Jika dilelehkan harus ada bagian yang jernih dan yang keruh

4.      Bila masih dalam kaleng, mentega tidak cair.

B.                 Saran

Dalam penggunaan mentega sebaiknya diperhatikan bagaimana tekstur mentega tersebut, apakah masih bagus atau tidak. Sehingga akan menghasilkan hasil pengolahan mentega yang sangat bagus.

DAFTAR PUSTAKA

Farnworth, ER. 2005. Kefir – a Complex Probiotic Food Science and TechnologyBulletin: Functional Foods 2 (1) 1–17. Canada: IFIS Publishing.http://www.kefir.org/http://www.okefir.com/http://www.mykefir.com/Kompas. 27 Maret 2003.

Buku: Sekitar Tata Laksana Makan, Ny. H Sri Haryati, Hal: 19.

http://wikipedia.bagan-pembuatan-mentega.com  (online, diakses tanggal  20 Mei 2014)

http://keigoblog.wordpress.com/2008/01/08/mentega/ (online, diakses tanggal  20 Mei 2014)

http://jumardijumex.blogspot.com/2013/10/pembuatan-mentega-butter.html (online, diakses tanggal  20 Mei 2014)