BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Pengolahan makanan adalah kumpulan
metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan
atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi
oleh manusia
atau oleh industri pengolahan makanan.
Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen
atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging
danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan
dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan.
Dalam pengolahan bahan makanan kita harus mengetahui
bagaimana cara pengolahan bahan makanan, sehingga tidak terjadi kesalahan dalam
pengolahan bahan makakanan.tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan kita juga harus memeperhatikan
bagaimanan jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan makanan. Serta dalam
pengolahan makanan kita juga harus mempertimbangkanperubahan
akibat perlakuan dalam pengolahan berbagai perubahan yang mungkin terjadi pada komponen makro.
1.2 Rumusan Masalah
1.
Apa Pengertian
teknik pengolahan bahan makanan?
2.
Bagaimana mekanisme teknik pengolahan bahan makanan?
3. Bagaimana Jenis
Perlakuan dalam Pengolahan bahan makanan?
4. Bagaimana Perubahan Akibat
Perlakuan dalam Pengolahan
Berbagai Perubahan yang mungkin
Terjadi pada Komponen Makro?
1.3
Tujuan
1. Untuk mengetahui apa pengertian teknik pengolahan bahan makanan
2.
Untuk mengetahui bagaimana mekanisme teknik pengolahan bahan makanan
3. Untuk mengetahui bagaimana Jenis
Perlakuan dalam Pengolahan bahan makanan
4. Untuk mengetahui bagaimana perubahan
akibat perlakuan dalam pengolahan berbagai perubahan yang mungkin terjadi pada komponen makro.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian
dan mekanisme teknik pengolahan bahan makanan.
Pengolahan makanan
adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubahbahanba
mentah menjadi makanan
atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi
oleh manusia
atau oleh industri pengolahan makanan
(Winarno,1993).
Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen
atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging
danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan
dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan.
Mekanisme pengolahan
bahan makanan:
1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan
bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum
dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam
penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan
bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
2. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan
bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan
makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti
mencuci, memotong, sampai pada proses memasak.
3. Distribusi dan Penyajian Makanan
Proses
pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam
pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan.
2.2 Jenis Perlakuan dalam Pengolahan bahan
makanan
1. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam
pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah
cara-cara pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat
makanan menjadi lebih lunak, dan lebih awet.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan
kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar
mikroba dan menginaktifkan enzim.Pemanasan mengakibatkan efek mematikan
terhadap mikroba. Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan
lamanya pemanasan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu
pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.
2. Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan
pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu
kurang dri 100 o C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau
uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3 – 5 menit.
Contoh blansing misalnya mencelupkan
sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 – 5 menit atau mengukusnya selama
3 – 5 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim
peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan
juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing
biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan
atau dikeringkan.
Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan
buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :
1.
Membersihkan
bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
2.
Mengeluarkan
atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi
terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam
“headspace” kaleng.
3.
Melayukan atau
melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah
4.
Menghilangkan
bau dan flavor yang tidak dikehendaki
5.
Menghilangkan
lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
6.
Memperbaiki
warna produk antara
lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.
Cara melakukan blansing ialah dengan
merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan
juga “steam blanching”). Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang
berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diblansing
dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan
suhu blansing biasanya mncapai 82 – 83 oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing
cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat
didinginkan dengan air.
Pengukusan tidak dianjurkan untuk
sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah
dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam
dandang yang berisi air mendidih.
3.
Pasteurisasi
Pasteurisasi
merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk
membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab
penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi
masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi
mempunyai daya tahan simpan yang singkat.
Tujuan
pasteurisasi yaitu :
1. Membunuh semua bakteri patogen yang
umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau
dari kesehatan masyarakat
2. Memperpanjang daya tahan simpan
dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan enzim.
Mikroba
terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi
dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama.
Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya
akan tahan 1 – 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira
seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan
dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan.
Pasteurisasi
biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di
bawah 100 ˚C. Contohnya :
1.
Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 - 63 ˚C selama 30 menit
2.
Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 ˚C selama 15 – 30 menit.
Pasteurisasi
pada saribuah dan sirup dapat dilakukan dengan cara “hot water bath”. Pada cara “hot
water bath”, wadah yang
telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam
panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 – 5,0 cm) di bawah
permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100 ˚C ( 71 – 85 ˚C ), sehingga
aroma dan flavor tidak banyak berubah.
4.
Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan
semua mikroba beserta sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka
umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan
tersebut harus mengalami perlakuan panas.
Mengingat bahwa perambatan panas
melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan memerlukan waktu,
maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan membutuhkan waktu lebih
lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi perubahanperubahan kualitas
yang tidak diinginkan.
Untungnya
makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki
daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi
perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan
simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2 tahun.
Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba,
tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat
reaksi-reaksi kimia.
Pemanasan dengan sterilisasi komersial
umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan
berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani
seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti
buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk
mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang
mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng.
Oleh karena itu spora bakteri tersebut
harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah
pemanasan pada suhu 121,1 ˚C selama 15
menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf.Tujuan
sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk
spora bakteri C. Botulinum.
5.
Pendinginan
Pendiginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2-10 ˚C.Cara pengawetan
dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan.Pembekuan adalah penyimpanan bahan
pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12-24 ˚C.Pembekuan cepat (quick freezing) di
lakukan pada suhu -24-40 ˚C
(Winarno, 1993).
Pendinginan biasanya dapat
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam
bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan
dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di
dalam bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah dalam
pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku
misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat
kembali.Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.Beberapa bahan pangan
menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
6.
Fermentasi
Proses fermentasi dalam
pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan menggunakan aktivitas
mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan
dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan
dengan mutu dan nilai yang lebih baik
(Winarno, 1993). Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini
bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape)
sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan,
antara lain:
1. Proses
fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal,
sehingga
tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan.
2. Karakteristik
flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi
dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
3. Memerlukan
konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal,
4. Modal
dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan
teknologi
fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.
7.
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk
mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energy panas (Winarno,
1993). Biasanya, kandungan air bahan tersebut di
kurangi sampai 53 batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di
dalamya.Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor,
dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah.Kecuali itu,
banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan,
misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.
Di samping keuntungan-keuntunganya,
pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang
di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat
fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian yang lainya juga
disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai,
misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.Agar
pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di
keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang
terbentuk keluar dari daerah pengeringan.Penyedotan uap air ini daoat juga di
lakukan secara vakum.
Pengeringan dapat berlangsung dengan
baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air
yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.Factor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
8.
Penggunaan Bahan Kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu
mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan
tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia :
cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene
absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan
sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam
pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan
sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
dengan revisi No. 1168/Menkes/Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan
penyimpanan (Cahyadi, 2008).
2.3 Perubahan
Akibat Perlakuan dalam Pengolahan
Berbagai
Perubahan yang mungkin Terjadi pada Komponen Makro Bahan Pangan Selama Proses
Pengolahan Pangan
|
Komponen
Bahan Pangan
|
Perubahan
yang Mungkin Terjadi Selama Proses Pengolahan Pangan
|
|
Protein
|
· Denaturasi
(karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan, sehingga akan
mempengaruhi tekstur pada bahan pangan.
· Penyimpangan
flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh cahaya)
· Degradasi
enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur dan flavor (bisa
menyebabkan terbentuknya flavor pahit)
· Pembekuan
dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan kelarutannya.
|
|
Lipida
|
· Hidrolisis
enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-flavor (seperti terbentuknya flavor sabun (soapy) atau bau prengus (goaty)) tergantung jenis lipida yang
ada.
· Menyebabkan
minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan, mengalami perubahan sifat
fungsional dan sifat kristalisasinya.
· Oksidasi
asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor menyimpang (off flavor).
|
|
Karbohidrat
|
· Perlakuan
panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi antara gula pereduksi
dan gugus amino yang akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan
proses pencoklatan) dan perubahan flavor.
· Hidrolisis
pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari system pangan, beberapa
pati dapat didegradasi oleh enzim ataupun kondisi asam.
|
|
Vitamin
|
· Tergantung
dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses perubahan bisa terjadi (kerusakan
/ kehilangan)jika produk pangan mengalami proses pengolahan; terutama karena
proses pemanasan, pencahayaan, ataupun terekspos dengan udara (oksigen).
|
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pengolahan makanan adalah kumpulan
metode dan teknik yang digunakan untuk mengubahbahanba
mentah menjadi makanan
atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi
oleh manusia
atau oleh industri pengolahan makanan.
Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen
atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging
danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan
dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan.
Mekanisme pengolahan bahan makanan:
1. Persiapan Bahan Makanan
2. Pengolahan Bahan Makanan
3. Distribusi dan Penyajian Makanan
Jenis
Perlakuan dalam Pengolahan bahan makanan:
a.
Suhu
tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan
b.
Blansing
c.
Pasteurisasi
d.
Sterilisasi
e.
Fermentasi
f.
Pengeringan
g.
Penggunaan Bahan Kimia
3.2
Saran
Dalam pengolahan bahan makanan kita harus
memperhatikan bagaimana mekanisme pengolahan, jenis pangan agar pengolahan
bahan makanan dapat bertahan lebih lama.
DAFTAR PUSTAKA
Ensiklopedi
Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka. 1990.
http://teknologi-pengolahan-pangan.com/pdf (diakses tanggal 10 Februari 2014, online)
http://proses-produk-pangan.com/pdf (diakses tanggal 10 Februari 2014, online)
http://proses-keamanan-pangan.com/pdf (diakses tanggal 10 Februari 2014, online)
http://wikipedia-pengertian-pangan// (diakses tanggal 10 Februari 2014, online)
Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan
konsumsi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Komentar
Posting Komentar